为加强学校食堂管理的规范化、制度化，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》等有关规定，结合学校的实际，制定本办法。

第一章 总则

第一条 学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。学校食堂采用社会化合作经营形式对外发包。承包单位需具有一定资质，并接受省教育厅、省卫计委、市卫生监督所、市教育局、市卫计局和学校后勤管理部门的监管。食堂结算依靠学校一卡通结算中心进行核算管理。

第二条 学校食堂实行对社会公开招标，中标单位进驻经营全程接受后勤部门管理和监督。学校食堂食品安全按市食品药品监督局要求实行校长负责制，由分管后勤工作的副校长挂责任人，后勤保卫处、综合办具体实施监督管理。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校后勤保卫处、综合办联合工会、学生会等机构每年对食堂的经营服务情况进行评估。

第三条 后勤管理部门对食堂进行日常管理，定期组织召开学校食堂管理服务专题会议，听取学生、教职工代表对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题。

第四条 后勤保卫处后勤管理科是学校食堂管理的执行部门，全面负责食堂经营单位的引入、设施设备的监管、食堂从业人员资质监督、食材索票索证的检查和食堂经营秩序的监督等日常管理工作。

第二章 食堂的经营与内部质量控制

第六条 学校食堂服务宗旨：坚持为教学、科研和师生员工生活服务，保证学校膳食安全。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第七条 学校食堂坚持后勤管理部门统一管理，封闭式运行，全部以阳光厨房、高校示范食堂为标准进行建设，采用校内一卡通结算（特殊情况可采用饭票制交易，如新生入学或短期培训等），杜绝现金交易，让利于师生，让师生、家长满意。

第八条 食堂服务标准管理要求

1、对就餐者要主动热情，文明用语。

2、坚持规范服务，整齐着装，不允许违规操作和违法超范围经营。

3、各食堂经营单位必须确保饭菜质好量足，实行统一审批定价，未经校方同意不得随意更改价格。

4、尊重每位就餐者的就餐习惯，热心为每位就餐者服务。

5、保证准时供餐，配合学校教学活动及时调整供餐时间，保证所有师生就餐。

6、严格执行餐饮服务A级标准和示范性食堂服务规范。

第九条 食堂经营单位应做到加工间、烹饪间、备餐间、洗消间独立设置，非工作人员不得进入。

第十条 食堂应保持室内外环境卫生、整洁、干净，做好的防治“四害”的设施；设纱窗、出入口有风帘、防鼠挡板、灭蝇灯、排水渠不积水、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，保证食品的卫生安全。

第十一条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清运。

第十二条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十三条 备餐间、熟食间应配有有效的紫外线消毒灯，每天至少消毒二次。

第十四条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性餐饮具。减少一次性餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十六条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合国家消毒用品卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。

第十七条 消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第三章 食品卫生要求

第十八条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十九条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

第二十条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照食品监管部门的有关规定，并取得监管部门的经营许可。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。制作凉菜（熟食）应当符合下列条件；

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第二十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章 食堂食品采购要求

第二十五条 学校食堂的所有食品购置严格按照高校联合采购标准要求执行。

第二十六条 食堂物资采购由经营单位自行采购，但采购所有索源索证票据需如实保留并做好整理归档，随时接受学校后勤管理部门检查。如粮、油、禽肉、副食品等主要食品应有供应商的质量检验证、有效食品生产许可证、食品流通许可证、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件，食堂经营者与供货商签订食品卫生安全合同。各食堂经营者要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

2、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂；

3、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

4、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十七条 食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

第五章 从业人员卫生要求

第二十八条 食堂从业人员必须持有效期内健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十九条 个人卫生要求；

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第六章 伙食质量、品种及价格要求

第三十条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第三十一条 提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。

第三十二条 食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过20%。

1、学生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、低档（2元以下/份）菜的比例为3:5:2.

2、菜炒肉（不带骨）：

每份肉≥75克+菜≥175克

每份肉≥75克+瓜≥175克

净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）

凉拌素菜类:每份素菜≥125克

菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克

第七章 安全管理与监督

第三十三条 学校成立食品安全工作领导小组，明确层级责任，建立食品安全管理档案，落实每周两次的食品安全追责制度，监督食品留样备检制度。各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。各食堂负责人是食堂防火防盗、防投毒防爆炸和食品安全卫生监督管理责任人，因经营管理不当造成违法违规的，经营者承担法律和经济责任。

第三十四条 食堂必须取得食药监行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地行政部门的卫生监督检查。

第三十五条 做好安全防火工作，燃油、天然气、煤气的使用要严格按照有关规定的操作规程。

第三十六条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，强化职业道德和守法教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第八章 奖惩

第三十七条 学校后勤保卫处、综合办对食堂行使监督管理、检查、指导、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施调查，提出处理意见。

1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

2、对玩忽职守、疏于监管，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，对相关管理部门按学校有关规定进行问责。同时，对承包食堂经营者根据经营合同规定予以撤换或终止经营合同。

3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换或终止合同。

4、后勤保卫处及相关部门不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，由后勤保卫处集中整理后及时发出整改意见书；对违规经营并造成不良影响的经营单位进行通报批评、罚款或撤换处理。

第九章 附则

第三十八条 本办法由后勤保卫处负责解释。

第三十九条 本办法与国家、省或市等上级有关规定有抵触时，以上级的有关规定为准。